Esiste, tra le molte versioni, una ricetta ufficiale del ragł alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina alla Camera di commercio di questa cittą, che raccomanda di utilizzare un taglio di carne piuttosto grasso chiamato cartella, posto sulla pancia del bovino.

Il ragł alla bolognese č un famosissimo condimento tipico dell’Emilia Romagna, a base di carne trita, interpretato in svariati modi, soprattutto per la scelta della carne da utilizzare che, di rimando, condiziona i tempi di cottura del ragu’ stesso. Al posto della cartella vengono utilizzati tagli pił magri,per diminuire l’apporto di grassi nel ragu alla bolognese, ,con i quali si accorciano sensibilmente i tempi di cottura. Spesso la pancetta, piuttosto grassa, verrą sostituita dalla salsiccia, egualmente saporita ma pił magra. Le tagliatelle fresche all’uovo, un connubio tutto emiliano, di sicuro successo, sono il giusto accompagnamento per il ragł alla bolognese. Al momento di servire le tagliatelle col ragł, portate in tavola del parmigiano reggiano grattugiato, in modo che i vostri commensali possano spolverizzarlo sulla pasta a piacere.