2 Dic
Pizza Bianca

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Questo pezzo forte della tradizione culinaria, sia nato per l’esigenza dei fornai di verificare la temperatura del forno dove cuocere il pane. Non è una vera focaccia ma nemmeno una pizza. Il suo profumo solletica le papille gustative rallegrando al primo assaggio perché è uno di quegli impasti in grado di racchiudere tutti i sapori autentici della tradizione.

Tempo Preparazione: 60 minuti
Tempo Cottura: 15 Minuti
Tempo lievitazione: 90 minuti
Dosi: 2 Persone
Difficolta’: Facile
Costo: medio
Ingredienti:

    Per la pasta:

  • 400 g di Farina 00 di media forza
  • 4 pomodori
  • 500 gr di mozzarella
  • 350 gr di acqua fredda
  • 60 gr di olio extravergine d’oliva
  • 3 gr Lievito di Birra Fresco
  • 4 gr sale
  • 4 gr zucchero

Preparazione:

Mischiate tutti gli ingredienti per 1-2 minuti. Ungete bene un contenitore che sia abbastanza grosso da contenere 3 volte il volume della pasta in modo che ci sia spazio per la lievitazione. Rovesciate la pasta nel contenitore oliato. Coprite e lasciate lievitare per 9-12 ore fino a quando il volume non e’ quasi triplicato.
Con questo metodo, il glutine che tipicamente si sviluppa impastando a mano o con l’impastatrice, si sviluppa durante la lunga lievitazione con impasto molto idratato, quasi liquido. Dobbiamo preparare il tavolo di lavoro opportunamente per poter lavorare la pasta per sviluppare ulteriormente il glutine. Umidificate il tavolo di lavoro con uno spruzzino o uno straccio umido. Questo fara’ si’ che la pellicola trasparente che useremo per non fare attaccare la pasta al tavolo non si muova durante la lavorazione. Disponete due pezzi sovrapposte di pellicola trasparente e ungete bene tutta la superficie con dell’olio extra vergine. Rovesciate l’impasto al centro della pellicola e ungetevi bene le mani. Tirate la pasta da un lato e ripiegatela in modo che ricopra 3/4 dell’impasto pizza-bianca-focaccia. Ora eseguite lo stesso movimento dall’altra parte.

Dopo l’ultima piega schiacciate bene la focaccia-pizza e dategli una forma rotonda o rettangolare a seconda dei gusti. Vi consiglio di schiacciarla di piu’ e disponete un foglio sulla teglia. Nel nostro caso abbiamo cotto la pizza bianca sulla pietra refrattaria per cui abbiamo messo la carta forno sulla pala di legno. Questo renderà’ possibile depositare la focaccia sulla pietra nel forno. Cospargete un po’ di farina di granoturco sulla carta forno. Questo creerà un leggero strato di aria sotto la pasta che permetterà alla focaccia di cuocere meglio.

Depositate l’impasto sulla carta, aiutandovi son una spatola grossa se ne possedete una. Cospargete la superfici di olio extra vergine e cospargete la superficie della pizza con del sale grosso da cucina. Fate lievitare per 60-90 minuti (a seconda della temperatura) in un luogo protetto dagli spifferi. Usando i polpastrelli, incidete la superficie della focaccia senza bucarla. Mettere ancora un po’ di olio sula superficie. Infornate la teglia nel a forno già’ caldo. Se usate la pietra refrattaria, la focaccia dovrebbe sfilarsi dalla pala e depositarsi dolcemente sulla pietra senza problemi.
Cuocete a 220-240 gradi per 5 minuti poi abbassate a 200 e cuocete per altri 8-10 minuti. Quando la cottura e’ terminata, per evitare che la focaccia si rammollita dopo la cottura, abbasso il forno a 160 e la lascio asciugare per altri 10 minuti, magari con la porta socchiusa.